Experte en affaires européennes et aguerrie en art de la table, Justyna Kosmala dirige « à la française » son restaurant Charlotte – Chleb i Wino, place Zbawiciela à Varsovie et récemment place Szczepanski à Cracovie.
Une Sciences-Po à ses fourneaux
Charlotte – Chleb i Wino, place Zbawiciela à Varsovie
Justyna Kosmala a un profil réellement pluridisciplinaire et incontestablement international. Représentative de cette belle génération européenne, jeune et engagée, elle aime par dessus tout sa ville natale, son pays, et aussi l’Europe, pour la construction et l’évolution de laquelle elle œuvre avec talent. Jeune diplômée de Sciences-Po (Institut d’Études Politiques d’Aix-en-Provence) et titulaire d’un Master d’Affaires Européennes et Marketing International (Université de Varsovie), elle mène de front une double activité : spécialiste culture-diplomatie au Ministère des Affaires Étrangères et, depuis un an, propriétaire/gérante de Charlotte – Chleb i Wino (le pain et le vin). C’est en 2011 qu’elle se découvre une fibre d’entrepreneur. A l’origine du projet se trouve la passion culinaire que partagent deux amies. Ewa Dobak rêve depuis toujours d’une boulangerie traditionnelle et de fabrication artisanale. Quant à Justyna Kosmala, c’est dès l’âge de 17 ans qu’elle séjourne régulièrement en France et s’y imprègne de la culture, y compris culinaire. C’est en France qu’elle tombe amoureuse du bon pain et de la baguette, des fromages français et du bon vin. Les deux amies s’avèrent aussi douées en Art de la Table qu’en affaires.
Charlotte – Chleb i Wino, place Szczepanski à Cracovie
Tout le monde en parle
Ce restaurant-café branché de la place Zbawiciela, paré récemment de son jumeau cracovien place Szczepanski, attire la crème citadine des gourmets. Et pour cause, chez Charlotte règne une élégance gourmande doublée d’une ambiance chaleureuse et accueillante. Ses tables en bois massif clair, ses sièges chics en velours foncé et son omniprésent parfum du pain fraichement cuit invitent à suspendre le temps. De plus, tant qu’il fait beau, la spacieuse terrasse extérieure ne désemplie pas. Dès le matin les jeunes serveurs-dandy, tout de blanc vêtus, vont et viennent. Sa clientèle éclectique, de tout âge, locale ou étrangère, autant décontractée que bourgeoise, y prend petit-déjeuner ou brunch, y déjeune, grignote un goûter dinatoire ou encore s’attarde à souper jusqu’à minuit passé.
Décidément, Charlotte est devenue une adresse à succès. La table y est francophile : des plats aux vins tout y est français. Le choix du nom fait honneur à une personne, tante Charlotte, qui a initié il y a quelques temps, la jeune au-pair polonaise, Justyna, à l’art de la table française. Charlotte est née en avril 2011. Mais avant d’en arriver là, Justyna et Ewa ont investi de leur temps pour une formation de première main. Afin d’acquérir ce savoir faire authentique, elles sont parties travailler trois mois dans une boulangerie-pâtisserie traditionnelle en France. D’ailleurs, leur projet initial se limitait à la création d’une boulangerie artisanale. Depuis, leur pain respecte toujours la même recette à l’ancienne, pour lever la pâte on emploie de la levure boulangère fermentée à partir de raisins biologiques; leur pain est façonné à la main et cuit à la pierre par des artisans boulangers expérimentés. Exempte d’additifs artificiels, la recette ne contient que farine de haute qualité, sel de mer et eau de source. Les plats y sont composés de produits frais de saison et de produits naturels importés de France ou commandés chez des producteurs locaux soigneusement sélectionnés. Ainsi, cet artisanat produit sur place, s’inspirant de la gastronomie française, concurrence ici une production industrielle trop souvent répandue.
Une sortie « gourmet » à prix d’amis
Justyna Kosmala et Eva Dobak
Chez Charlotte, le délicieux petit déjeuner n’a pas d’heure. Toute la journée de nouvelles fournées de baguette et croissants sortent du four. Nous commandons notre café, notre thé Mariage Frères ou thé Vert de Provence à la lavande, choisissons notre panier de pain et de brioches encore chauds, nous composons notre assiette : œuf à la coque, délicieuses confitures à l’ancienne, miel de lavande, pâte à tartiner de trois chocolats…
Au menu du midi nous trouvons un choix de quiches crémeuses faites maisons variant chaque jour, le classique croque-monsieur, des salades composées, une fine mousseline de foies de volaille au brandy, une assiette d’assortiment de fromages venus droit de France, une tartine grillée au rosbif, au fromage chaud de chèvre-thym-miel, une tartine chaude à la dinde mayonnaise surnommée « d-d mayo », et j’en passe. Le dessert nous réserve un choix de tartes exclusivement faites maison, comme celle au citron meringué, des fondants chocolatés et des crèmes brûlées. De quoi flatter les papilles de chacun. Le soir, on sort le grand jeu : une gigantesque table commune est dépliée, ornée de bougies et de fleurs. De nouvelles variantes d’assiettes gourmandes sont inscrites au tableau noir à la craie. Quant au vin, nous y dégustons, en carafe ou au verre, un choix de variétés sélectionnées auprès de plusieurs exploitations familiales de taille moyenne, dans des régions renommées telles que Chinon, Côtes du Rhône, Chablis…
La fourchette de prix se situant entre 8 et 30 zloty, il est sympathique de s’attabler dans un lieu bien placé et décontracté, de commander sa tartine gourmande et son verre de bon vin et… voyager.
Le visiteur trouvera chez Charlotte une table francophile : des plats aux vins tout y est français.
Joanna Kujawska
Coédition APGEF / Les Echos de Pologne
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Ressources:
Charlotte – chleb i wino
www.bistrocharlotte.pl